Bacalhau de regalar

3 postas de bacalhau
500g batatas
1 copo de leite
3 cebolas médias
500g de tomate maduro
1/2 dl de azeite
1 ramo de salsa
2 dentes de alho
2 cravinhos da Índia
3 ovos + 1 gema
2 cs de natas
2 cs de margarina
100g de azeitonas
2 cs de pão ralado
sal
Demolhe o bacalhau de um dia para o outro. Limpe-o depois de peles e espinhas e abra-o em lascas. Descasque as cebolas e o alho, corte às rodelas fininhas e faça um refogado muito leve, juntamente com o azeite, o ramo de salsa e a folha de louro. Quando a cebola estiver cozida, junte o bacalhau, os cravinhos e a pimenta. Deixe apurar, mexendo muitas vezes. Adicione então o tomate limpo de peles e sementes e partido aos pedacinhos. Deixe cozinhar levemente até o tomate estar cozido. Retire o louro, a salsa e os cravinhos, rectifique o sal e junte as natas. Descasque as batatas e coza-as em água e sal, juntamente com os 3 ovos e escorra depois. Descasque os ovos e corte-os às rodelas. Reduza as batatas a puré e junte o leite, 1 cs de margarina, noz moscada, sal e pimenta. Unte com margarina um pirex e espalhe no fundo um pouco de puré. Deite o bacalhau com todo o molho. Distribua as rodelas de ovos e as azeitonas sem caroços e tape com o restante puré. Pincele com gema de ovo batida, com sal e pimenta e polvilhe com pão ralado. Leve ao forno durante 25 minutos. Sirva bem quente com salada.

Bacalhau à Transmontana

4 Postas de bacalhau
3 Cebolas grandes
2 Alhos picados
1 Folha de louro
1 dl. de óleo ou azeite
Sal e pimenta q.b.
1 c.s. de colorau

Desmancha-se o bacalhau em lascas grossas que se dispõem numa assadeira com rodelas de cebola, a folha de louro, o óleo, os alhos picados, o sal, a pimenta e o colorau. Mete-se no forno cerca de 30 minutos. Vai-se regando de vez em quando para não queimar. Ao fim deste tempo rectifique os temperos e sirva o bacalhau com batatas fritas e salada de tomate.

Magusto

300g bacalhau para cozer
240g pão de milho
250g pão de trigo
2 dl azeite
400g bacalhau assado nas brasas
1 couve portuguesa
Sal
3 dentes de alho
Água

Coze-se o bacalhau depois de previamente dessalado, tiram-se as espinhas e peles, faz-se em lascas. À parte, cozem-se as folhas de couve portuguesa, que se enrolam na mão como para caldo verde, mas não se cortam com a faca: torcem-se com a mão. Corta-se o pão de milho às fatias fininhas. Põe-se ao lume num tacho de barro com azeite, fritam-se nele os dentes de alho e retiram-se. Adiciona-se a água da cozedura do bacalhau; coloca-se uma camada de pão de milho, uma de bacalhau às lascas, outra de pão de trigo e assim sucessivamente. Ferve um pouco e com uma colher de pau, vai-se desfazendo. Juntam-se as couves, que se misturam bem, fervendo um pouco. Serve-se acompanhado do bacalhau assado.

in Cozinha de Portugal, Ribatejo, Maria Odette Cortes Valente

Bacalhau à brás

Depois do alho francês, falemos então da receita de bacalhau à brás.
A receita tradicional reza assim:
Ingredientes:
550 g de bacalhau
900g de batatas
1 dl de azeite
7 ovos
1 cebola grande
1 dente de alho
1 ramo de salsa
Óleo para fritar
Depois de bem demolhado, desfia-se o bacalhau em cru, sem peles nem espinhas. Cortam-se as batatas em palha. Fritam-se em óleo até ficarem estaladiças e escorrem-se sobre papel absorvente. À parte, faz-se um refogado com azeite, a cebola e o dente de alho picado. Logo que a cebola esteja levemente loura junta-se o bacalhau que refoga um pouco. Misturam-se depois as batatas e os ovos batidos, envolve-se bem e deixam-se cozer os ovos sem deixar secar. Serve-se numa travessa, polvilhado com salsa picada."

Como é que eu faço?

Começo por cozer o bacalhau. Depois de cozido, limpo de peles e espinhas e parto-o em lascas grandes. Guardo a água da cozedura do bacalhau. Faço um refogado com cebola às rodelas(eu gosto de sentir a cebola, quem não gostar deve picá-la), alho, sal, pimenta e azeite, que não deixo apurar muito.  Em seguida, ponho o bacalhau, as batatas (normalmente um pacote de batata palha) e adiciono um bocadinho da água de cozer o bacalhau (ao adicionar a água do bacalhau, as batatas e o bacalhau ficam mais suculentos, no final o prato fica mais "molhadinho").Bato os ovos e quando o refogado está mais seco, frito os ovos. O normal é não deixar secar muito os ovos, mas cá por casa há quem não goste deles assim... No fim, polvilha-se com a salsa e serve-se.

Bacalhau com bróculos

Ingredientes para 6 a 8 pessoas
400 g de brócolos
sal
4 postas de bacalhau
5 dl de leite
8 batatas médias
4 ovos
1 cebola grande
3 dentes de alho
1,5 dl de azeite
50 g de margarina
2 colheres de sopa de farinha
pimente e noz moscada

Separe os brócolos em raminhos, lave-os bem e coza em água temperada com sal durante 10 minutos. Escorra e reserve. Coza as postas de bacalhau no leite durante 10 minutos. Em seguida escorra o bacalhau, tire-lhe a pele e espinhas e faça-o em lascas grossas. Noutro tacho, ponha a cozer as batatas descascadas e os ovos, em água temperada com sal. Descasque a cebola e os dentes de alho e corte-os em rodelas. Leve ao lume com o azeite até a cebola estar mole. Junte então as lascas de bacalhau e deixe refogar durante 5 minutos. Num tachinho derreta a margarina, polvilhe com a farinha, mexa até absorver a gordura e regue com o leite onde cozeu o bacalhau. Mexa com uma vara de arames e deixe engrossar. Tempere com sal, pimenta e noz moscada. Num tabuleiro de forno, previamente untado com margarina , disponha em camadas as batatas cozidas, cortadas em rodelas, os raminhos de brócolos, o bacalhau e os ovos cozidos, depois de descascados e cortados em rodelas. Regue com o molho preparado e leve a gratinar em forno quente.


Sugestão
Polvilhe a superfície com queijo parmesão ralado ou pão ralado.

Bacalhau à lagareiro à minha moda

Lavam-se umas batatinhas novas, não muito grandes e põem-se num tabuleiro para ir ao forno. Tiram-se as postas do bacalhau do congelador e colocam-se no tabuleiro. Descascam-se uns quantos alhos (a quantidade é ao gosto dos convivas, mas já se sabe que o bacalhau o quer) que se picam pequeninos. Espalha-se o alho picado por cima das batatas e do bacalhau e depois azeite em quantidade generosa. Mete-se no forno e vai-se à nossa vida, indo de vez em quando espreitar para ver se o prato precisa da nossa "ajuda". Quando acharmos que já está (dá jeito picar as batatas para ver se estão bem cozidas) é só tirar do forno e servir. Não costumo pôr sal nas batatas porque o azeite e o alho são tempero suficiente para o gosto cá de casa. Se as batatas forem mesmo pequeninas nem é preciso dar-lhes o murro tradicional.